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Muito se fala sobre Segurança dos Alimentos e Segurança Alimentar, eles têm significados importantes, para o consumidor final e para quem trabalha na área de alimentação.
Diz respeito a qualidade dos alimentos, sua higiene, saúde pública e aí, isso tem a ver com você empresário de serviços de alimentação e produção de alimentos.
Em plena era da informação, onde os comentários, curtidas e compartilhamentos circulam muito rápido, você não acha que se preocupar com a percepção que o consumidor tem do seu negócio é importante?
Segurança Alimentar é quando o alimento está disponível de forma suficiente e saudável ao consumidor, que atendam suas necessidades alimentares e nutricionais para uma vida saudável.
Segurança dos Alimentos é o controle e cuidado na produção e manipulação dos alimentos, para que estejam livres de contaminação e não forneçam riscos à saúde do consumidor. As normas devem ser seguidas e implementadas pela legislação da ANVISA RDC 216/04. (Solicite aqui)
Mas, como fazer para que esses cuidados sejam adequados para o nosso dia a dia, quando temos que nos alimentar e manter a saúde?
Simples e muito prático. Cuidar da HIGIENE. A higiene é fundamental para que esses riscos de contaminação não afetem a saúde dos alimentos, e por consequência não afetem a nossa saúde.
Para isso deve ser adotado as boas práticas de manipulação. Na maioria das vezes cai no esquecimento ou não se dá o devido valor a esses controles, alegando que está tudo saudável e adequado. Sabe porquê? Porque o inimigo é INVISIVEL.
Sim o INIMIGO é invisível quando se fala de bactérias, vírus, parasitas, fungos. Contaminações na maioria das vezes que não se manifestam a ponto de visualizarmos a olho “nu”. Por isso sempre a prevenção é o melhor negócio. A Higiene é fundamental, mas não é a única a controlar esses perigos.
O primeiro passo é a higiene das mãos mesmo que não se veja sujeira nelas. É importante saber que os micro-organismos devem ser eliminados com um produto bactericida, e somente a água e o sabonete não têm esse poder.
O álcool gel 70% é mais usado e mais acessível. Mas temos no mercado os sabonetes bactericidas que tem o poder de limpar e desinfetar as mãos (só cuide para que que esses produtos não tenham perfume).
O Segundo passo é saber qual é o alimento que vai ser manipulado. Sua procedência e seu recebimento.
Nesse artigo falaremos dos hortifrútis, produtos que tem uma origem de fácil contaminação, pelo próprio processo de produção, manuseio e distribuição. Na maioria das vezes esses produtos são comercializados abertos, com perigo de contaminação externas, de pragas, sujidades de caixas de madeira ou plásticas e até a própria mão do consumidor que “apalpa” esses tipos de alimentos para ver se estão maduros ou adequados para consumo.
Não é errado fazer essa seleção, mas é importante assim que selecionados e levados para consumo, que esse tipo de alimento seja higienizado.
Quantas sujidades ocorrem no meio do caminho: transporte em caminhão aberto recebendo toda poeira, gás carbônico dos carros, caixas sujas, etc. No local de armazenamento onde vai ser comercializado ficam abertos sem proteção, podendo ter contato com pragas, ratos e até contaminação de outros alimentos já em apodrecimento.
No local de armazenamento, depois da aquisição, também é importante ter controle.
Se for armazenado em temperatura ambiente, cuidar para que não seja colocado em locais quentes, armazenar em locais limpos, sempre higienizados e, se for colocado em armazenamento com temperatura controlada (geladeiras), que sejam armazenados em potes ou sacos de plástico transparentes higiênicos, próprio para esse fim. Se não for higienizar antes, que sejam armazenados separados de alimentos prontos para consumo, afim de não ocorrer contaminação cruzada.
E por fim a higienização desses produtos que são consumidos crus.
O processo tem que ser o mais adequado possível, pois só assim será garantido a diminuição de micro-organismos que podem ser perigosos a nossa saúde.
Esse processo é realizado através de desinfecção com produto clorado. Produto desinfetante/ bactericida que elimina consideravelmente esses micróbios. Diferente de outros produtos que se alega que podem eliminar perigos, como por exemplo o vinagre.
O vinagre não tem o poder de desinfetar porque não tem princípio ativo que pode eliminar os principais perigos microbiológicos, ele somente faz com que parasitos soltem das superfícies dos alimentos, mas não tem o poder de eliminação.
Pode ser usado após a desinfecção com produto clorado, mas não substitui o produto desinfetante/bactericida.
Cuide com o produto que está utilizando, apesar de ser um produto que elimina bactérias, pode ser muito perigoso a nossa saúde se não usar na diluição correta conforme a indicação do fabricante. Portanto leia sempre o modo de uso desses produtos, cuide para que o enxague seja bem feito.
Atente ao uso do produto e em que alimentos vai ser usado esse processo. Na maioria dos hortifrútis essa higienização é necessária, mas se o alimento for passar por um processo de cozimento se dispensa o processo de desinfecção, necessitando somente a retirada de partes estragadas e lavagem em agua corrente.
Em alimentos que se consome a casca, é importante o processo de higienização completa. Também precisamos ter cuidado com aqueles que não se consome a casca, mas de algum modo pode conter sujidades que ocasionam uma contaminação na hora de ser manipulados, como a laranja e limão.
Siga o procedimento correto:
Seleção: seleção dos hortifrútis estragados, partes apodrecidas e queimadas.
Lavagem: lavar em água corrente um por um, para retirada das sujidades visíveis.
Desinfecção: mergulhar em solução clorada indicada para esse fim com diluição correta, com o tempo de imersão para que faça reagir e reduzir o micro-organismos a níveis aceitáveis.
Enxague: enxaguar em água corrente um por um, para eliminar vestígios de produto clorado e sujidades impregnadas nas superfícies dos hortifrútis.
Armazenamento: seque bem os hortifrútis através de centrífuga para esse fim, ou use papel toalha descartável, armazene em potes plásticos ou em sacos plásticos transparente e coloque em temperatura controlada (geladeira) afim de evitar exposição em temperaturas que podem multiplicar os micro-organismos que não foram eliminados na desinfecção.
Identificação: coloque uma etiqueta do dia que foi desinfetado e a validade em que pode ser consumido sem perigo.
No caso de hortifrúti dependendo do tipo pode durar de 3 a 10 dias. Folhas tem validade curta, mas no caso de frutas com casca podem ser consumidos com validades até 10 dias após processo de higienização.
Garantindo esses cuidados, você terá alimentos livres de contaminantes e saudáveis para consumo. Esse é apenas o primeiro artigo da série Manipulação dos Alimentos para Serviços de Alimentação.
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